El conducto horizontal que acaba en un patio de manzana
El conducto horizontal que acaba en un patio de manzana
En el casco viejo de Zaragoza, buena parte de los conductos de cocina no salen a cubierta: recorren metros en horizontal por encima del local y descargan a un patio de manzana compartido con otros negocios y con las viviendas de arriba. Ese trazado tiene dos consecuencias que condicionan el trabajo.
La primera es física: en el tramo horizontal la corriente afloja y el material se posa por su peso en el fondo del conducto, formando una capa que crece desde abajo y estrecha la sección. La segunda es de convivencia, porque la boca de descarga queda a la vista y al olfato de todo el vecindario.
Limpiarlo bien exige entrar por secciones. Se localizan los registros existentes, se abren y se trabaja el tramo que va de uno al siguiente; donde no hay ninguno, se propone abrirlo en el cambio de dirección o antes de la turbina, dejándolo estanco. Y se fotografía el interior de cada sección, además del punto de descarga, porque en un patio compartido esa documentación es lo que permite demostrar qué parte está tratada.
Hacia la cocina: plenum, filtros y campana
Desde el arranque del conducto hacia abajo está lo que el personal ve a diario. El plenum, la cámara sobre los filtros donde el aire frena, acumula todo lo que la lama no ha retenido y se desengrasa con desengrasante alcalino dejado actuar el tiempo necesario.
El interior de la campana y el faldón se tratan igual, nunca con abrasivos: el inoxidable se raya enseguida y cada raya se convierte en un depósito nuevo. Las lamas salen, pasan por cubeta y se devuelven a su posición con la numeración puesta. El canal de grasa se vacía y se limpia.
En una barra de metro y medio todo esto se hace sin sitio para maniobrar, desmontando pieza a pieza y protegiendo antes lo que hay debajo. En una cocina central la escala cambia por completo, con campanas de varios metros y baterías de muchos filtros, pero el orden es el mismo y el criterio también.
Hacia la salida: turbina y boca
En el otro extremo está la turbina, que en una instalación descuidada es la pieza que más engaña. Cuando los álabes se cargan de forma desigual, la rueda pierde el equilibrio, vibra y va perdiendo caudal sin que nadie sepa desde cuándo; se abre la voluta, se tratan álabes y carcasa por igual y el conjunto recupera su funcionamiento. Cambiar el equipo casi nunca hace falta, y decirlo forma parte del trabajo.
El final del recorrido es la boca de salida, con su remate y sus metros a la intemperie, que suelen ser los peor conservados de toda la instalación. Todo se hace con los equipos apagados y la cocina fría, con los fogones y superficies cubiertos, y se documenta pieza a pieza. En el informe queda el estado inicial, el resultado y las zonas sin alcanzar con su causa, de modo que la intervención siguiente arranque con el punto flojo localizado.
Rueda del extractor y carcasa
Se destapa la carcasa y se trabaja con el mismo detalle en ella y en la rueda: así vuelve la compensación y con ella el caudal perdido.
Tubo por secciones hasta la descarga
Del arranque al patio o a la cubierta, entrando por las aperturas existentes y proponiendo las que falten en quiebros y verticales.
Cámara del aire e interior de campana
El volumen sobre la batería se destapa y se desengrasa con química alcalina y su espera, sin abrasivos que rayen el acero.
Batería de lamas y canaleta
Salen, se tratan por inmersión y regresan con su numeración; la canaleta se vacía, que en una barra de fritura llega al borde enseguida.
Descarga final y rejillas
El último trecho y el punto de salida, a la intemperie y normalmente lo peor conservado de toda la instalación.
Informe con imágenes por tramos
Estado previo y resultado de cada pieza, y, al lado, las zonas que no se alcanzaron con su explicación. Es el documento que reclama la aseguradora.
Cuándo pide limpieza técnica un comedor de colectividad
Una barra de tapas y un comedor de colectividad llaman por motivos distintos, y el trabajo se plantea de otra forma.
Barras y tapeo del casco
- Locales de El Tubo y calles de tapas
- Tabernas con freidora y plancha
- Cafeterías de barrio
- Cocinas de finca antigua con salida a patio
Restauración de eje urbano
- Restaurantes de Paseo Independencia y Gran Vía
- Cocinas de hotel urbano
- Locales de centro comercial
- Franquicias con horario continuo
Cocinas de volumen
- Cocinas centrales y catering
- Comedores de colectividad
- Obradores y pastelerías
- Comedores de empresa
Instalaciones complicadas
- Conductos que descargan a patio compartido
- Cubiertas con acceso por zona común
- Tubos sin ningún registro
- Turbinas en caseta de cubierta
Lo que cubre cada línea del presupuesto
Cada línea apunta a una pieza determinada del sistema, de modo que el total se explica solo.
Recorrido completo del conducto
Se sigue el tubo desde la campana hasta su destino y se anota qué aperturas existen, cuáles faltan y cómo se accede.
Rueda, carcasa y compensación
Limpieza pareja de las palas para recuperar el caudal, con la comprobación del giro antes de cerrar.
Cámara del aire, campana, batería y canaleta
Química alcalina con su espera, lamas por inmersión devueltas numeradas y canaleta vaciada.
Descarga final y último trecho
El punto de salida y los metros expuestos, que son los peor conservados de casi cualquier instalación.
Informe y propuesta
Estado previo y resultado por piezas, lo no alcanzado con su causa y una fecha razonada para volver.
Equipos de extracción que tratamos en Zaragoza
Antes de poner precio conviene ver qué hay montado: pesa más adónde llega el tubo que los metros de cocina.
Cómo encajamos el trabajo entre el cierre y el reparto
Con los equipos fríos, la maquinaria tapada y el local entregado montado y con la aspiración probada. El género se retira antes, por lo mismo que manda guardar los alimentos sin que se contaminen entre ellos.
Recorrido del tubo hasta su destino
Medimos campana y batería y seguimos el conducto hasta donde descarga, anotando aperturas y accesos.
Presupuesto repartido
Rueda, tubo, cámara del aire, batería, aperturas nuevas y descarga, cada uno con su línea.
Trabajo con la instalación fría
De madrugada en la capital y en franja programada en las comarcas, con toda la maquinaria cubierta.
Cierre y documentación
Fotografías de cada tramo con el trabajo ejecutado y los puntos sin alcanzar, más una fecha propuesta para volver.
El caudal que devuelve un conducto sin depósito
Un tubo despejado devuelve aire a la freidora y quita de la sala el olor que se instala a media tarde.
La rueda, destapada y compensada
Palas y carcasa tratadas por igual: así se recupera el caudal sin comprar máquina nueva.
El tubo hasta donde descarga
Se sigue el conducto hasta el final, incluso cuando acaba en un patio compartido con otros negocios.
La franja entre el cierre y el reparto
En una ciudad sin temporada baja, ese hueco es el que hay, y se aprovecha entero.
Documento para la comunidad
Imágenes fechadas por tramos, útiles ante la aseguradora y en una junta de vecinos.
La cocina, cubierta
De los fogones a las encimeras, todo tapado antes de aflojar nada, y la batería de vuelta en su hueco.
Dos escalas, un mismo criterio
Una barra de metro y medio y una cocina central se abordan con el mismo método y distinto tiempo.
Cocinas que ya recuperaron el caudal que tenían
«El motor sonaba y pensábamos cambiarlo. Lo abrieron, lo limpiaron por dentro y volvió a tirar como antes.»
Óscar J. – Zaragoza · bar del casco viejo
«Nuestro tubo acaba en un patio con otros tres locales. Fotografiaron nuestro tramo y se acabó la discusión.»
Sonia L. – Zaragoza · taberna del centro
«Producimos a diario y no podemos parar. Entraron al terminar el turno y no perdimos ni un servicio.»
Alberto C. – Cogullada · cocina central
«Nos enseñaron con fotos qué tramo estaba peor y ahora sabemos qué revisar cada año.»
Marta I. – Calatayud · restaurante
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PRESUPUESTO